Waarom zijn Bier brouwen en Wijn maken zo Verschillend?

Op het eerste gezicht lijken de gistingen van bier en wijn op elkaar te lijken. Een koele, suikerhoudende vloeistof wordt ingeënt met Saccharomyces cerevisiae (of een naast familielid) en het uiteindelijke product wordt gebotteld met als doel oxidatie te minimaliseren. Waarom worden de twee dan op zo’n fundamenteel verschillende manier benaderd, van gist pitching rate tot het gebruik van zuurstofvangers?

Wij hebben in de loop van de jaren zeer veel bierbrouw pakketten gekocht en in de keuken gemaakt. Maar wijnpakketten hebben we ons nog niet aan gebrand. Toch is het goed om er een artikel aan te weiden. In de meeste brouwwinkels vind je ook alle materialen die nodig zijn om wijn te maken.

Wijngist voor een roodwijn

Wijngist heeft een andere geschiedenis dan biergist. Waar bier- en pilssoorten eeuwenlang zijn gedomesticeerd, waren de meeste wijnsoorten op zijn best semi-gedomesticeerd tot de laatste decennia. Een belangrijke reden daarvoor zijn de seizoensgebonden productieverschillen tussen de twee producten. Gedroogd graan en hop zijn gemaakt te verzenden en te bewaren.

Wijnstammen zijn nog steeds minder gedomesticeerd (meer wild) en hebben dus de neiging om meer “concurrerend” te zijn dan biergist, waardoor kill-factoren worden geproduceerd en over het algemeen in staat zijn om op te starten van lage celtellingen. Als gevolg hiervan zijn de voorgestelde pitching-rates voor wijn meestal veel lager dan voor bier. Een typische pitching rate voor een bier van 1.080 kan 3 gram gedroogde gist per 4 liter zijn, waar wijn meestal 1 g per 4 liter is. Dit komt ook tot uiting in de verpakkingsgrootte voor de stammen (5 g versus 11,5 g).

Voor thuiswijnmakers is het sowieso moeilijk om best practices te vinden voor zaken als pitching rate en oxygenatie. We kunnen zeker discussiëren over de geloofwaardigheid en nauwkeurigheid van het advies, maar thuisbrouwers hebben hiervoor veel bewezen formules en doelen op basis van de oorspronkelijke zwaartekracht en het type gist (ale versus pils).

Riesling vergisting

Wijnmost wordt niet gekookt om te voorkomen dat de verse fruitsmaak wordt vernietigd, dus zonder chemische interventie is er geen “schone lei” om de gisting te beginnen. Zelfs het pitchen van een pure gistcultuur zou geen garantie zijn voor een product dat uiteindelijk niet verzuurt of niet meer smaakt. Dat helpt om de gebruikelijke toepassingen van antimicrobieel sulfiet en sorbaat te verklaren. Chemische stabilisatie maakt ook de verpakking van zoete wijnen mogelijk, waarbij brouwers de maischtemperatuur hebben om de fermenteerbaarheid te regelen.

Het grootste deel van de analyse van wijn, most en gisting heeft plaatsgevonden sinds de jaren 1970. Waar een deel van het vroegste werk over microbiologie (om nog maar te zwijgen van wetenschappelijke metingen) een eeuw eerder afkomstig was van brouwerijen. Bier werd eerst wetenschappelijk bekrachtigd dankzij de eerdere industrialisatie van het brouwen (opnieuw een gevolg van de verschillen in ingrediënten).

Vergistings seizoen

Moderne brouwerijen zijn gebouwd op het houden van zuurstof uit het bier na de gisting. Veel hiervan wordt bereikt met purgeren met koolstofdioxide of stikstof en overdrachten en verpakking onder druk. Omgekeerd vertrouwt de conventionele wijnproductie op dosering met metabisulfiet (een krachtige zuurstofvanger) om oxidatie te voorkomen, terwijl het proces niet zoveel doet om het te vermijden.

Een deel hiervan is dat brouwerijen elk jaar 25 of meer partijen bier in een bepaalde fermentor kunnen maken, terwijl seizoensgebonden wijnhuizen deze luxe niet hebben.

Traditioneel was bier van nature koolzuurhoudend, waardoor de gist zuurstof kan opvangen tijdens het bottelen. Combineer dat met typische snelle consumptie (we drinken het bier natuurlijk het liefst zo vers mogelijk) en oxidatie was tot voor kort niet zo’n groot probleem.

Wijnhuizen die de toevoeging van sulfieten vermijden, nemen enkele aanwijzingen van het brouwen in het beperken van zuurstof, maar dit is momenteel een groeiende maar nog steeds niche wijnbereidingsbenadering.

Chemische toevoegingen voor een witte wijn

Bier is altijd een recept geweest: granen, water en hop op zijn minst. Suikers, fruit, specerijen etc. hebben allemaal een historisch precedent in het brouwen. Het is dan ook geen grote verrassing dat brouwers eerder 100 verschillende ingrediënten toevoegen dan wijnboeren die alleen wijn kunnen maken van geplette druiven. De meeste wijnen die we zien met een “smaak” toevoeging (bijv. Chocolade, amandel etc.) zijn goedkope gimmicks. De enige uitzondering zijn kruiden in wijnen zoals vermout. Maar de meeste dure zeer gewilde bieren toevoegingen bevatten die buiten de kerningrediënten vallen (zoals Tonka, koffiebonen, koriander en sinasappel).

Brouwers zijn pas relatief recent begonnen met het omarmen van lagering in eiken vaten, iets wat veel wijnhuizen nooit hebben opgegeven toen roestvrij staal de standaard werd. Brouwers hebben sterk vertrouwd op de tweedehands vaten van wijn- en gedistilleerde drankenproductie in plaats van nieuwe vaten te kopen

Conclusie

Wij maken geen bewering dat bier brouwers of wijnboeren beter zijn. Van beide ambachten kunnen we leren. Maar waarom zien we geen droge gehopte wijn? Waarom voegen brouwers geen 5 PPM metabisulfiet toe als verzekering voor de hazy IPA’s? Waarom zien we niet meer brouwers die alleen met lokale ingredienten werken?

Er is nog veel te leren, maar iedere brouwer blijft een eigen stijl en uiteraard een ander publiek houden. De drank maak je uiteindelijk voor je klanten, dus zij bepalen ook voor een deel de manier hou dat jij bier of wijn maakt.

Vergroot je bierbrouw kennis

Bierbrouwrecepten.nl is er voor de beginnende tot aan de gevorderde hobby bierbrouwer. Wij delen met jou de lekkerste recepten, maar geven ook advies over zelf bier brouwen. Ingrediënten heb je uiteraard ook nodig en hier wil je zo min mogelijk voor betalen. Bierbrouwrecepten.nl vergelijkt alle brouwwinkels uit Nederland en België.

Mocht je iets missen op onze website, neem contact op en grote kans dat wij dit gaan opnemen op de website.