Zelf bier brouwen

Zelf bier brouwen – Het brouwproces

We hebben nu de ingrediënten besproken. Tijd om de vuren te verhitten en om zelf bier te gaan brouwen. Hoe gaat het brouwproces in zijn werk? In de volgende alinea’s leer je de basis van bierbrouwen.

2. schroten

Schoten is het malen van het mout. Het resultaat is ‘schroot’. Vaak koop je de granen, oftewel het mout dus, in verschrote vorm. Het schroten is dan al gedaan zodat je geen extra walsmolen nodig hebt en sneller kunt beginnen.

3. Maischen

Maischen is het toevoegen van de mout aan het water. Hierna wordt dit het ‘beslag’ genoemd. Dit proces is misschien wel de belangrijkste bij zelf bierbrouwen. Afhankelijk van het bierrecept kunnen de tijden en temperaturen verschillen. In de regel voeg je de mout toe in water van 50-60 graden. De hoeveelheid water wordt in het bierrecept aangeduid per kilogram mout. Houd er rekening mee bij de mout aan het water toevoegen, dat de temperatuur van het water daalt doordat de mout koud is. Je brengt de temperatuur tot 65 graden, dit houd je ook stabiel op deze temperatuur volgens het recept. De twee fases worden Beta-amylasen en Alfa-amylasen genoemd. De eerste fase, Beta-amylasen, vindt plaats bij 60-65 graden en zet het zetmeel om in suikers die kunnen vergisten. Deze fase is van invloed op het alcoholpercentage. Na deze fase verhit je het beslag tot 75 graden voor de Alfa-amylasen. Hierin ontstaan onvergiste suikers die het bier zoeter maken en meer body geven. Verhit niet hoger dan 75 graden, bij hogere temperaturen kunnen er ongewenste stoffen vrijkomen die de smaak niet ten goede komen.

Tip: je moet rustig roeren om te voorkomen dat je zuurstof erdoor mengt, maar wel goed roeren om, zeker bij verhitten, verbranding te voorkomen.

4. Klaren

Klaren is het filterproces waarbij het beslag gefilterd wordt. De resultaten hiervan hebben weer bijzondere namen. Bostel, ook wel Draf genoemd, is de substantie die in het vergiet overblijft. Dat wat door het vergiet heengaan en in de tweede pan komt, heet Wort. Je spoelt met de Bostel met spoelwater van 70-78 graden, vaak staat dit in het recept aangegeven. Je moet dus zorgen dat dit spoelwater op temperatuur is voor je begint met klaren. Dit proces moet relatief snel maar rustig gebeuren om te voorkomen dat er teveel zuurstof bijkomt.

Tip: Bij het spoelen zorg je ervoor dat je langzaam en gelijkmatig spoelt zodat alle bostel goed gespoeld wordt.

5. Wort koken

Je hebt net geleerd dat de vloeistof die je nu in je pan hebt Wort genoemd wordt. De Wort ga je koken. Tijdens het koken voeg je, naar gelang het bier recept aangeeft, in meerdere fases hop toe. De hop in de eerdere fases geven het bier een meer bittere smaak, terwijl de later toegevoegde hop de aroma’s aan het bier geeft. Je kookt de Wort afhankelijk van het recept ongeveer één tot anderhalf uur. Je doet dit zonder deksel. Je wilt namelijk dat bepaalde geur- en smaakstoffen de pan kunnen verlaten. Kook echter de Wort niet op een te hoog vuur, dit om te voorkomen dat er teveel verdampt. Er mag ongeveer 6-10% verdampen. Als je eventueel toch een deksel erop doet, zorg dan altijd voor een kier en doe de deksel er niet volledig op.

6. Wort koelen

Na het koken moet de Wort zo snel mogelijk gekoeld worden. In deze fase is schoon werken super belangrijk. Zowel het snelle afkoelen als goede desinfectie van materialen zijn belangrijk om de kans op bacteriën in je Wort te minimaliseren. Zet de pan Wort in de gootsteen met ijsblokjes en koud water eromheen om te zorgen dat deze snel op een temperatuur van 20-25 graden Celsius, oftewel op kamertemperatuur komt. Sommige brouwers filteren in deze stap de Wort nog een keer met een fijne zeef alvorens ze deze laten koelen.

Tip: In deze stap kun je ook met een SG-meter of hydrometer het alcoholpercentage gaan meten. Je kunt als beginner deze stap ook overslaan.

7. Vergisten

Pak je vergistingsemmer, ketel of vat, want het is tijd voor vergisten. Nogmaals, zorg ervoor dat alles gedesinfecteerd is. Koop eventueel een speciaal reinigingsmiddel voor bierbrouwen hiervoor. Dit middel is kleur-, smaak- en reukloos. De temperatuur is van belang voor het type vergisting. Ga je Lager bier zoals pils maken, dan mag de temperatuur niet hoger zijn dan 4-12 graden Celsius. Ga je bovengisten om een Ale te maken, dan kan de temperatuur tussen de 15-25 graden Celsius zijn. Als je na het koken de Wort nog niet gezeefd hebt, dan doe je dit bij het overgieten in de ketel of emmer. In deze stap mag er wel lucht bij de Wort komen, de gist heeft namelijk lucht nodig. Je kunt meer lucht toevoegen door met een garde de Wort te roeren. Sommige brouwers gebruiken zelfs een pompje of bruissteentjes voor het toevoegen van zuurstof aan de Wort. 

Gist toevoegen

Nu voeg je de gist toe aan de Wort en eventueel extra water indien je teveel hebt laten verdampen tijdens het koken van de Wort. Voeg nooit teveel water toe, je krijgt dan waterig bier! Hierna doe je de deksel met het waterslot erop. Het waterslot mag de vloeistof niet raken. Je vult het waterslot tot ongeveer de helft met water zodat deze goed werkt. Een waterslot sluit af, maar lucht kan de emmer wel uit. Vergisten duurt afhankelijk van het recept tussen de één en vier weken.

Tip: lees voor je begint met brouwen de gebruiksaanwijzing van de gist. Sommige gistsoorten hebben een voorbereiding nodig. Je wilt daar niet pas achter komen als de Wort al in het vat zit.

Tip 2: Plaats de gistemmer of het vat in een donkere ruimte met weinig temperatuurschommelingen.

Tip 3: Als je na het koelen met een SG-meter of hydrometer een meting verricht hebt, doe je dit nu nogmaals om het alcoholpercentage te meten.

8. Bottelen

Als er veel bezinksel in het vat of in de vergistingsemmer zit, dan giet je het bier over in een schone pan waarna je de emmer of het vat schoonmaakt. Je giet het daarna terug om gemakkelijk te kunnen bottelen met het kraantje. Voor je gaat bottelen echter, voeg je nog suiker toe. Je mengt dit suiker eerst in kokend water om de suikers goed op te laten lossen. Laat dit afkoelen en voeg het al roerend toe aan het bier. De hoeveelheden zijn per bierrecept anders, maar je kunt vaak 6 gram suiker per liter bier aanhouden. Deze toegevoegde suikers worden op de fles nog omgezet in koolzuur. Vul de flesjes tot ongeveer 2 centimeter onder de rand en sluit de flesjes af met kroonkruk of beugel. Laat het bier nagisten op fles door deze buiten de koelkast in een donkere ruimte voor ongeveer twee weken te bewaren.

9. Bier drinken

Als je al deze stappen doorlopen hebt, dan kunnen we zeggen “proost en gefeliciteerd, je hebt je eerste eigen bier gebrouwen”. Zelf bier brouwen smaakt vaak naar meer en je kunt je bevindingen van de eerste keer meenemen in de tweede ronde. Het kan ook zijn dat je wat vragen hebt tijdens het brouwen. Om je op weg te helpen volgen enkele van de meest gestelde vragen.