Wat is oxidatie in bier? Niet leuk!

Oxidatie, een proces dat over het algemeen als funest voor bier wordt beschouwd. Blootstelling aan zuurstof kan vrijwel overal in het brouwproces plaatsvinden, van de brouwerij tot de gistingskelder, tot de verpakkingslijn en zelfs in de fles in opslag na verpakking.

Maar ook als hobbybrouwer ligt oxidatie altijd op de loer. IPA bier recepten zijn er extra gevoelig voor, terwijl een Russian Imperial Stout recept iets moeilijker oxidatie zal oplopen.

Wat is oxidatie eigenlijk?

Zuurstof die tijdens het brouwen of bottelen wordt opgepikt door het bier, kan reageren met veel verbindingen in bier en de effecten zijn meestal negatief. Misschien zijn de meest opvallende smaak actieve verbindingen sporenelementen van vetzuren (lipiden), die, in combinatie met zuurstof, bier muf laten smaken en het een uitgesproken smaak van nat karton geven. Zuurstof kan ook reageren met melanoïden die ontstaan tijdens het moutproces en de ketel koken. Geoxideerde melanoïden kunnen het bier een lichte smaak van sherry geven. In het koude brouwsel kan zuurstof alcohol omzetten in amandel-smakende aldehyde. Om deze reden mag wort nooit worden belucht om een verstopte gisting op te lossen.

Chemisch gezien is oxidatie de opname van zuurstof op moleculair niveau door een verbinding in combinatie met een afgifte van energie. Zie het als een vuurtje maken zonder zuurstof. Zonder zuurstof brandt vuur gewoon niet. Voor de vergisting heb je zuurstof nodig om de gist opgang te helpen. Maar daarna is het uit den boze.

Wij onderzochten alle bierbrouw pakketten!

Hoe smaakt oxidatie dan?

Oxidatie smaakt als onaangename muffe noten die op verschillende manieren worden beschreven als leerachtig, papierachtig en nat kartonachtig. In sommige gevallen kan oxidatie echter bepaalde bieren verbeteren, wanneer het onder gecontroleerde omstandigheden wordt gedaan, zoals tijdens een barrel aging proces en vatrijping van lambiek. Een dergelijke langzame en gecontroleerde oxidatie, die vergelijkbare effecten kan hebben als de oxidatie van Madeira-wijnen in een estufa, voegt complexe smaken toe, maakt het brouwsel robuust en maakt het mogelijk om het jarenlang te bewaren.

Wanneer kan oxidatie plaatsvinden?

De eerste kans op zuurstofopname in het brouwproces vindt plaats tijdens het maischen. Het kan het gevolg zijn van overmatig roeren van de maisch of te veel spetteren van wort tijdens de het pompen van je brouwketel. Hoewel oxidatie versnelt met een temperatuurstijging, neemt de oplosbaarheid van zuurstof tegelijkertijd af. Daarom is kokend wort, dat zou oxideren als het koeler is, te heet om zuurstof op te nemen. Omgekeerd is koud wort, dat aan het begin van de fermentatie met zuurstof moet worden verzadigd om de gistwerking te stimuleren, koud genoeg dat schadelijke oxidatieve reacties worden vertraagd; de gist verwijdert vervolgens de zuurstof uit de oplossing voordat het bier volledig geoxideerd kan worden.

De tweede belangrijke stap waarbij je voorzicht moet zijn met oxidatie is tijdens het afvullen. De hoeveelheid zuurstof die meegaat in het flesje is afhankelijk van jouw apparatuur. Hoe meer zuurstof is in de flesjes of blikjes zitten, hoe sneller het bier geoxideerd raakt. Belangrijk is dat de oxidatiesnelheid aanzienlijk versnelt met een toename van de opslagtemperatuur van het bier. Een bepaald bier dat bijvoorbeeld een houdbaarheid van 4 maanden kan hebben als het bij een temperatuur van 6 graden wordt bewaard, kan een houdbaarheid van minder dan 3 maanden hebben als het op een temperatuur van 30 graden wordt bewaard.

Waarom ziet geoxideerd bier er zo vies uit?

Een andere stof die zich ontwikkelt door het proces van oxidatie is waterstofperoxide, dat polyfenolen kan oxideren. Hierdoor worden ze omgezet in dieper gekleurde stofjes, die daardoor wort en bier donkerder maken. Deze kunnen op hun beurt polymeriseren en zich hechten aan eiwitten, wat de wel bekende waas veroorzaakt.

Conclusie

Wat een onsmakelijke blog om te schrijven en iedere brouwen wil een geoxideerd bier ten alle tijden voorkomen. Pas op met zuurstof tijdens het bierbrouw proces en als je een fout maakt, maak hem dan ook maar één keer. Oxidatie kan je wel voorkomen maar niet genezen.

Vergroot je bierbrouw kennis

Bierbrouwrecepten.nl is er voor de beginnende tot aan de gevorderde hobby bierbrouwer. Wij delen met jou de lekkerste recepten, maar geven ook advies over zelf bier brouwen. Ingrediënten heb je uiteraard ook nodig en hier wil je zo min mogelijk voor betalen. Bierbrouwrecepten.nl vergelijkt alle brouwwinkels uit Nederland en België.

Mocht je iets missen op onze website, neem contact op en grote kans dat wij dit gaan opnemen op de website.