Zelf thuis mouten – Ja dit is mogelijk! Lees hier hoe

Mout kant en klaar kopen uit een brouwwinkel is iets wat iedere hobbybrouwer doet. Maar het is ook mogelijk zelf thuis te mouten! Bespaard het je geld? Misschien iets, maar om alles van het zelf bier brouwen proces te ervaren is het wel leuk om een keer gedaan te hebbeen! Zo wordt je een echte ambachtsman.

Mout is gewoon gerst die is gekiemd tot het punt waarop enzymen worden geproduceerd die het zetmeelrijke binnenste zullen omzetten in suiker. Als een gerstzaad zorgvuldig wordt gestopt in zijn zoektocht om te groeien, zal het resultaat een zetmeelrijke pit zijn met enzymen die klaar zijn om te maischen. Bovendien ontwikkelt de kilning (verwarming) die optreedt tijdens het mouten kleur en smaak in de kafjes.

Aantal stappen van het mouten

Er zijn vier basisstappen voor het maken van mout: weken, ontkiemen, drogen en bakken. Voordat je denkt dat dit proces te moeilijk of ingewikkeld is om zelf te doen, is het enige echt gespecialiseerde apparaat dat je nodig kunt vinden een voedsel dehydrator. Met een beetje planning en een paar minuten werken per dag gedurende meerdere dagen, is een moutfabriek in huis binnen het bereik van de meeste thuisbrouwers.

Vanuit praktisch oogpunt maak je mout in batches van 1,8 kg, omdat dat is hoeveel graan past op de grote braadpannen en rekken van de gemiddelde voedseldroger. Hoeveel kilo je per keer produceert, hangt af van de capaciteit van je set-up.

Hoewel mout kan worden gemaakt van vrijwel elke variëteit van gerst (of een willekeurig aantal verschillende zetmeelrijke granen), zijn er verschillende variëteiten die zijn gekweekt voor het maken van kwaliteitsbrouwmout. Enkele belangrijke moutvariëteiten van gerst die in de VS worden geteeld, zijn zesrijige typen: Drummond, Excel, Robust, Stander, Foster, Lacey, Legacy, Tradition en Stellar, en tweerijige typen: Conlon, Harrington, Merit, AC Metcalfe en B1202.

De aanduiding van zesrijige en tweerijige komt voort uit de gewoonte van hoe de roosjes op de steel zijn gerangschikt, waardoor het uiterlijk van zes rijen of twee rijen zaden in elk hoofd ontstaat.

Bier brouwen is met behulp van een bierbrouw pakket een fluitje van een cent!

Stap 1 – Steil (weken)

De eerste stap in het mouten is weken. In deze fase wordt het vochtgehalte van de gerst verhoogd van het vochtgehalte van 12-13% dat aanwezig is in gerstzaad tot de 42-46% die nodig is om de kieming te laten doorgaan. Steilen bestaat uit twee componenten, nat trekken en luchtsteunen.

Omdat de gerstekorrels die gemout worden levend en ademend zijn, hebben ze lucht nodig. Daarom, te lang van een steil en de zaden zullen verdrinken en sterven. Te kort van een steil en de zaden zullen niet genoeg water opnemen om met succes te ontkiemen.

Voor de eerste natte steil moet de gerst ongeveer acht uur in koel (10-15 ° C), hard (of op zijn minst niet onthard) water worden gedrenkt, maar niet meer dan zestien uur, tenzij krachtige beluchting wordt geleverd. Als je een aquariumbeluchter hebt of een straaltje water dat loopt om zuurstof aan te vullen, zal dit helpen om zuurstof aan de pitten te leveren tijdens de weekperiode. Je kunt ook een normale vergistingsemmer van 10 liter gebruiken.

Na een periode van weken moet overtollig water worden afgevoerd en moet het graan acht tot tien uur rusten op een koele (10-21 ° C) plaats. Het eerste weekwater zal vuil van de buitenkant van de gerstepit wegvoeren, evenals opgeloste kaftcomponenten die onaangename smaken in het bier zouden opleveren. Deze stap wordt een luchtsteun genoemd. Na de rustperiode moet de gerst weer acht uur worden geweekt. Na de tweede steil wordt het water afgevoerd en het vochtgehalte gecontroleerd om er zeker van te zijn dat de gerst een geschikte hoeveelheid water heeft opgenomen. Nadat de gerst goed is geweekt, moet deze ongeveer 42-46% vocht per gewicht bevatten. Schiet voor de onderkant van het bereik als je een bleke basismout probeert te maken, zoals Pilsner-mout. Streef voor een donkerdere mout, zoals Münchense mout, naar de bovenkant van het vochtbereik.

In de meeste moderne mouterijen is de duur van natte steiltes korter (4-6 uur) en worden meer waterverversingen en luchtsteunen gebruikt. De bovenstaande methode, die is gebaseerd op meer traditionele Engelse moutmethoden, werkt echter goed thuis.

Naast zelf mouten is het ook mogelijk om zelf hop te kweken! Lees het hier.

Stap 2 – Kieming

Tijdens de tweede fase van mouten, ontkieming komen de wortels en scheuten uit de pit. In de pit verloopt de productie van enzymen en wordt het harde inwendige endosperm van het graan afgebroken. De mate waarin dit wordt bereikt, wordt modificatie genoemd. Goed gemodificeerde gerst zal veranderingen hebben ondergaan om ook het kafje en de eiwitten in de pit te wijzigen. Goede mout moet de enzymatische kracht hebben om niet alleen het zetmeel uit zijn eigen pitten te kunnen omzetten, maar ook dat van andere toevoegingen in de maisch.

Zodra het weken is voltooid, moeten de ontkiemde granen worden uitgespreid en laten ontkiemen. Het kiemgraan moet koel en vochtig worden gehouden, maar niet nat en koud. Graan dat te nat en warm is, kan de groei van schimmels stimuleren. Graan dat te droog of koud is, kan niet goed blijven ontkiemen. Als ontkiemende gerst vochtig en koel wordt gehouden (13-18 ° C), moet het wijzigingsproces soepel verlopen. U kunt de temperatuur laten stijgen tot (22 ° C) tegen het einde van de kiemstap. Voor donkere mouten kan uw kiemtemperatuur iets hoger zijn (23-25 ° C.)

Uniformiteit van modificatie is het doel tijdens het ontkiemen. Alle gerst moet in hetzelfde tempo ontkiemen en aanpassen, dus wanneer het tijd is om de kiemfase te beëindigen, zal elke pit op de juiste manier worden aangepast. Om uniformiteit te bereiken, is het noodzakelijk om de mout minstens twee keer per dag te draaien. Het met de hand draaien van de mout – met je vingers om de wortels te ontwarren – zal ervoor zorgen dat als het graan wordt beneveld met water, het allemaal hetzelfde wordt bevochtigd. Draaien zorgt er ook voor dat warmte kan worden afgevoerd, waardoor al het graan op dezelfde temperatuur blijft.

Een kleinschalige benadering van het kiemproces is om het geweekte graan van ongeveer 1,9 cm diep over een enkele laag papieren handdoeken op ondiepe braadpannen of bakpapier te leggen. De pannen kunnen vervolgens in plastic vuilniszakken worden geschoven en het uiteinde onder de pan worden gevouwen om vocht vast te houden. Wanneer het graan moet worden gedraaid, kan de pan uit de zak worden gehaald, het graan gedraaid en bevochtigd met een kleine spuitfles gevuld met water. Vervolgens wordt de pan met graan weer teruggezet in de zak om verder te ontkiemen.

Het kiemproces duurt meestal 3-5 dagen vanaf het moment dat de geweekte gerst na het weken werd uitgespreid. Modificatie is voltooid wanneer de scheut bijna de volledige lengte van de graankorrel is. Tegen de tijd dat de eerste witte scheutpunten uit de schil steken, moeten de meeste resterende pitten volledig zijn afgerond. In dit stadium zullen er ook 4 of 5 rootlets van verschillende lengtes uitsteken aan het andere uiteinde van de kernel.

Stap 3 – Drogen

Zodra de mout volledig is gemodificeerd, wordt deze onmiddellijk gedroogd en vervolgens uitgehard bij hoge temperaturen. Dit zijn de laatste twee stappen van het mouten – drogen en kilten.

Het drogen stopt het kiemproces op het punt waar het endosperm is omgezet in zetmeelkorrels en de enzymen om zetmeel om te zetten in suiker zijn geproduceerd.

De eerste droging moet met zorg worden gedaan. Als de mout op een te hoge temperatuur wordt gedroogd, kunnen de enzymen worden gedenatureerd (geïnactiveerd). Vochtige gemoute gerst (groene mout genoemd) vers van modificatie moet worden gedroogd bij temperaturen lager dan 52 ° C totdat het is opgedroogd tot 10-12% vocht of minder. Onder dit niveau kan de mout op hogere temperatuur worden gedroogd zonder de enzymen aan te tasten.

Met dit in gedachten is het het meest praktisch om mout te drogen bij een temperatuur van 38-52 ° C in een dehydrator voor voedsel of een vergelijkbare opstelling waar een goede luchtstroom en een goede temperatuurregeling kan worden gehandhaafd. Bij 10% vocht moet de mout ongeveer 14 g minder per 0,45 kg wegen dan uw startgewicht. Nadat 10% vocht is bereikt, moet de temperatuur worden verhoogd tot 60-71 ° C totdat de mout op of onder 6% vocht is – 3-5% is het doel voor de meeste mouten. Dit zal iets minder zijn dan 376 g voor elke originele pond zaadgerst.

Er zijn verschillende soorten elektronische graanvochttestmeters, maar ze zijn vrij duur, dus tenzij je een boer of graanelevatormanager kent waar je er een van kunt lenen, hoef je alleen maar je mout te wegen en de wiskunde te doen. Het hele droogproces duurt meestal zes tot acht uur in een voedsel dehydrator. Nadat de mout is gedroogd, moet deze worden gezeefd om de gedroogde wortels te verwijderen, wat problemen kan veroorzaken tijdens het ovenen, opslaan of malen.

Stap 4 – Bakken

Het bakken (roosteren) van de gedroogde mout ontwikkelt het uiteindelijke gewenste karakter en smaak. ongebrande mout zal een “groen” smakend wort en het resulterende bier produceren. Om standaard plis mout te produceren, moet de gedroogde mout drie tot vijf uur worden gebakken op 80-85 ° C. Dit kan meestal worden bereikt in je oven met een goedkope oventhermometer.

Kristalmout wordt geproduceerd door “stoven”, in plaats van te bakken, groene mout. Deze aanpak is gewoon maischen in de pit, door de groene mout te verwarmen tot maischtemperaturen zonder het te laten drogen. Kristalmout kan worden geproduceerd door groene mout in een afgedekte schaal te doen en het een paar uur tussen 66-77 ° C te houden en het vervolgens uit te spreiden op een open pan bij 121 ° C totdat het de gewenste kleur bereikt. Hoe langer het in de ovent zit, hoe donkerder en gekarameliseerder de suikers in de granen zullen worden.

Nadat de mout voldoende is gebakken, moet de mout tot kamertemperatuur worden afgekoeld en vervolgens op een koele, droge plaats in een gesloten container worden bewaard. Met wat basisuitrusting en een beetje zorg ligt het produceren van mout binnen het bereik van elke thuisbrouwer die de techniek van het mouten aan hun assortiment wil toevoegen. Het gebrouwen bier zal compleet anders smaken! Ook hartstikke leuk om dit mee te nemen tijdens een bier proeverij.

Vergroot je bierbrouw kennis

Bierbrouwrecepten.nl is er voor de beginnende tot aan de gevorderde hobby bierbrouwer. Wij delen met jou de lekkerste recepten, maar geven ook advies over zelf bier brouwen. Ingrediënten heb je uiteraard ook nodig en hier wil je zo min mogelijk voor betalen. Bierbrouwrecepten.nl vergelijkt alle brouwwinkels uit Nederland en België.

Mocht je iets missen op onze website, neem contact op en grote kans dat wij dit gaan opnemen op de website.